四川产区，浓酱双优，更是浓香白酒的引领者，口感独特。但是，其风格具体如何表述？又是如何形成的？

浓香白酒的独特风格，还要归功于核心风味物质己酸乙酯，这是由老窖泥中的己酸菌产生的，造就了浓香白酒丰富的口感特点，也是川酒更强调窖池年份与微生物集群的原因。

近日，五粮液微生物新种科技成果获得国际领先评价，是对风味物质的再度破译，也让川酒的科研成果有了最新的具象化表达。

“四川出好酒”的1.0感性阶段

白酒是天人共酿的产物，这样的说法古已有之。这里的“天”，指的是自然酿造环境，包含“水土气气生”等因素。而四川特殊的地理位置和气候条件则更易酿出好酒，如果说“四川出好酒”是品质表达，那么川酒甲天下则是集聚效应之上的产区招牌。

这样的感性认知固然缺少理论支撑，但却是一直以来的共识。无论是当下白酒“三瓶有其二”的产量目标还是使用人工窖泥、争相学习川酒酿造技术的历史都可见一斑。

四川中国白酒金三角协会也曾指出，四川作为中国浓香型白酒的发源地和主产地，其酒体品质对中国浓香型白酒的发展起着风向标的重要作用。

虽然进入新发展阶段，各项科研成果逐步出现，但是不少专家学者依然会采用通俗易懂的方式感性阐述四川产好酒这一话题，以提高川酒声量。

在近日的搜狐酒业峰会暨知名白酒品鉴会上，川酒集团党委副书记、总经理、总工程师杨官荣就从产量、气候、微生物等几个方面阐述了川酒的魅力，并提出“四川白酒控股中国白酒”的观点。首先，杨官荣表示：“去年四川白酒产销量达到了将近55%，未来这个数据应该还要上升。”此外，“川酒的优势在于水、土和气候”，闷热和潮湿度更加适宜微生物生长，“微生物是好酒最本质的问题”。

简单来说，四川潮湿闷热的气候和盆地地形最有利于酿酒微生物的生长。对此，蜀之源总工李东将其总结为“四川盆地是一个天然的大酒窖”，酿酒大师李家民则认为“四川就是一口天然发酵池”，英雄所见略同。

川酒理性酿造的“关键人”和成果

在感性认知得到普遍认可的同时，理性的种子也已经生发。正因如此，川酒酿造渡过了靠经验摸索的阶段，开始重视酿造技术的书面记录和传播，技术成为了过渡阶段的核心。

为了更好传承浓香技艺，泸州老窖早在年就出版了《泸州老窖大曲酒》，该书不仅是“浓香大曲酿制方法工艺教科书”，是第一次以官方名义规范中国白酒酿制技艺，全面展示权威、先进的酿酒技艺成果，也是川酒品质认知从感性走向理性的萌芽。

除了有着非遗酿造工艺的泸州老窖，以六朵金花为代表的各个川酒企业也都参与着相应研究，将低醉酒度作为科研方向的丰谷、“年活着历史的”水井坊，坚持生态酿酒的舍得，都将历史和区位因素形成的不同风味作为参与差异化竞争的关键。

知酒君认为，老窖池是浓香型白酒产业的品质密码和核心资产，也是企业保护和发展的核心。

另一方面，川酒四老虽然不受聘于某一家酒厂，却也通过持续的研发保证了四川在酿酒领域科研成果的领先。

曾祖训利用“气相色谱”独创的白酒色谱分析法，可以很好地检验白酒的风味物质成分和质量；胡永松对生态酿造的倡导以及对白酒“地域唯一性”的总结；李大和对创造“人工培窖”技术的突出贡献；庄名扬在白酒健康、风味体系上的研究，都是川酒发展强有力的引擎。

蜀之源总工李东也曾表示：“酒的品质保证和提高不能光靠经验和摸索，要靠技术数据来说话。”蜀之源的“四川省级企业技术中心”的微生物实验室就为此提供了凭据。

知酒君认为，过渡阶段也是“天人共酿”中“人”不断发挥主观能动性，有意识地对四川产区优越自然环境加以利用的过程。

破解酿造的神秘，

五粮液领衔探索核心科技

想要掌握核心科技，就要在龙头企业发挥资源优势加强产学研引导的同时加速人才培养。而这，正是四川白酒的发展路径。

说回在文章开头提及的五粮液。近日，由五粮液和江南大学联合攻关完成的“浓香型白酒酿造系统特征微生物新种研究及其应用”项目技术鉴定会以线上形式召开，得到了鉴定委员会的一致认可。

据了解，窖泥优势己酸菌的发现与命名，破解了浓香型白酒主体香气物质来源之谜。解乳酸己小杆菌及其培养技术和检测技术已成功应用于窖泥养护、窖泥制作和窖泥质量检测。值得注意的是，上述成果均已在五粮液实际生产过程中得到应用，取得了显著的经济和社会效益。

年5月30日，川酒集团集聚科研力量打造的“产学研”创新平台——川酒研究院正式揭牌，从而提升研发转化水平。具体来看，其包括生产技术中心、质量控制中心、酒体设计中心、科技创新中心、人才培训中心、成果转化中心“六大中心”，使川酒集团的白酒生产酿造更加科学。

上述企业的研究成果，实际上也是整个白酒行业的财富。但是，从应用及推广层面来讲，无论是窖池功能还是品质提升，均是基于四川风土之上的研究，因此这些核心科技更像是川酒产区的独有宝藏。

在由萌芽走向成熟的过程中，由“川酒四老”领衔，四川白酒酿造层面人才济济，而行业人才数量，也正是产区是否掌握核心科技的衡量标准。

比如近期举行的年中国食品工业协会酒类科技大奖项，四川酒企郎酒、泸州老窖斩获一等奖，舍得酒业斩获三等奖。舍得酒业饶家权还获得了中食协酒类创新领军人物，邹永芳、张明荣获中食协酒类创新杰出人才称号。

知酒君认为，川酒产区的引领一在自然环境，并以窖池资源作为品质支撑；二在酿造工艺；三在核心科技，后两者都以专家团队的引领为保障。由此三方面，叠加对川酒品质认知由感性走向理性的三大发展阶段，更使得四川白酒的产区价值不可复制。