家里还在用料酒的，赶紧连瓶子一起扔了吧。我一直不建议用料酒来烧菜。它就跟《地下交通站》里的贾贵贾队长一样，概括起来就八个字：成事不足，败事有余。非但矫味功效微乎其微，还会导致菜品串味，怪味，对菜肴的破坏性非常大。而且，如果你稍微留心一下，就会发现你身边那些对烹饪有一定心得的人，早已不再用料酒烧菜。他们一部分用黄酒，一部分用白酒，还有一小部分用啤酒，葡萄酒，米酒（江米甜酒，红米酒），国产果酒等。所以，现在的美食视频，放料酒更像是捎带着完成一道工序。去腥，料酒根本难堪大用；增香？帮帮忙了，你觉得可能吗？为何会如此呢？因为你用的料酒，绝大多数都是勾兑出来的酒精类调味料。勾兑料酒为主的市场这款糟卤里就含有鲜味剂呈味核苷酸二钠中国真正意义上的料酒只有一款，就是曾经的“糟油”，也有的地方叫香糟，糟卤的。虽各地可能有些细微差别，但从制作工艺上还是一致的。只可惜江浙两省发现糟油用来糟醉食物更加可口，慢慢地就把它的本职工作给忘记了。料酒也是如此。现在市面上的料酒，酒精含量一般在10%~15%，这其中酿造料酒约占20%，剩下的80%以上都是调制和勾兑料酒。以至于现在你去超市里，目所能及的一面货架几乎全都是勾兑料酒。我并不反对放添加剂，而是看你放了是干什么用的。如果防腐，调色这无可厚非。但是你改变了它的味道和特性，这就很值得商榷了。最好的酿造料酒请注意！这里的酿造，并不是说酿造出来就是料酒。它指的是不含添加剂的，用黄酒，水和天然香辛料调配出来烹饪用酒。如何辨认这种料酒呢，第一看酒精度数，这种酿造料酒的度数一般都在14-15度。其次看配料表，这种料酒一般只标注有：黄酒（如果所用黄酒有年份的话还会标注年份），水，香辛料。其他什么都没有。这种料酒勉强一用。但它基本在超市里买不到。为啥？价格高，一瓶最起码十多块了。味道一般，其实就是掺了水的黄酒。你让消费者怎么看？4，5块钱一瓶的料酒不香吗？其次是调制料酒（也叫配制料酒）如果酿造料酒算良心的话，这一类的料酒就开始放飞自我了。首先，配料表中黄酒的头把交椅已经让位给了水，其次，开始有了食用酒精，盐，以及各种添加剂。度数一般都是10-12度。好一点的调制料酒，配料表里黄酒在前，食用酒精在后。差一点的，黄酒已经没有了，酒精度全靠食用酒精，而只是象征性地放了点香糟。所以，这种料酒已经脱离了“料酒就是黄酒”或者“料酒是黄酒衍生品”的概念。成为彻底勾兑出来的大工业时代的调味品。这一类的料酒中，差不多所有的料酒都含有食盐，一半以上含有谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠。这两位是干嘛的？提鲜的。所以不光是鸡精和酱油在抢味精的活，现在连料酒也在抢了。这会导致什么？导致日常的钠摄入超标。钠摄入超标会就会口渴难耐。想想看你在外面吃饭，什么调料不是大把大把地放？有些厨师用料之猛，真的是应了那句老话：你这料，炒鞋垫子都好吃。加鲜味剂就算了，有些料酒还会加入安赛蜜。这主要是为了调和料酒的口感，让它除了鲜还有一点甜的滋味。虽然这些食品添加剂都是国家允许的，从食品安全上你挑不出任何毛病。但是想想看，用它来烧菜，你还想让菜味正吗？便宜是便宜，几块钱一瓶。但与其用了不正味，还不如不用。捎带着提一嘴勾兑料酒。只要配料表里不含黄酒，香糟，而只有食用酒精，都是最便宜勾兑料酒。这是最低档次的料酒，价格也最便宜。但是，不要买，不要买，不要买。重要的事情要说三遍。这就是现在我国料酒的现状。所以，在马上就要过年，家家都要做年夜饭的当口，我个人建议弃用料酒，转用两种酒来替代。第一是黄酒，第二是汾酒这一类纯粮清香型的高度（52度以上）白酒。先说黄酒用黄酒代替料酒主要有五个好处。黄酒质地醇厚，纯粮酿造，酒性温和，去异味效果非常好。它自带的芳香物质和多种酯类，酸类，糖类。在烹饪菜肴时会产生“美拉德”以及其他一系列反应，能产生浓郁的，馥郁芬芳的香气，并赋予菜肴非常均衡的复合味。黄酒添加剂少，一般只会加入一些焦糖色，完全不会添加改变黄酒味道的添加剂。黄酒品种相对少得多，完全不用担心挑花眼。价格比酿造料酒稍贵，但用的省，性价比只高不低。如何购买黄酒就更简单了，认准国标即可。黄酒有两个国标，一个是通用的GB/T，还有一个就是绍兴黄酒专属的GB/T。如果你问有什么区别的话，可以把后者看成前者的PLUS版。这其中绍兴黄酒中的花雕烹饪效果是最好的，它特别适用于红烧，酱烧等浓油赤酱风格的菜肴。根据三年陈和五年陈的年份不同，价格在20多到50多不等，用量是料酒的1/2~1/3即可。当黄酒喷入锅中时可以闻一闻那个香气，不用我多说什么，你自己就能发现和料酒简直是云泥之别。其次，烹饪一些偏甜偏清淡的菜肴时，绍兴酒中的香雪也能起到出类拔萃的效果。它颜色浅，酒精度数比花雕还要高，甜味也比较重。做出来的菜滋味足，菜色清爽不脏。不过价格偏高一些，不差钱的可以选择使用。再说说清香型白酒用清香型（纯粮）白酒代替料酒也有五个好处。清香型（纯粮）白酒酒味清冽，度数高，去腥效果一定程度上比黄酒还好。比如腥味比较大的海鱼，羊肉，甲鱼，鹿肉等，用白酒更具优势。发酵工艺的原因，清香型白酒最快72小时即可成酒。酒质更纯净，适合一些味道较为纯粹的菜肴，酒味也更容易挥发干净。纯粮白酒更没什么添加剂了。白酒和脂肪激发出来的香味更为诱人。北派红烧肉一般都是炒糖色而不放酱油，当五花肉碰到高度白酒时，那香气足可以绕梁三日。清香型白酒价格往往都不会太贵，一般都在50一下，用量也只有料酒的1/5~1/8，非常非常省。如何购买合格的清香型白酒也非常简单。它的国标是GB/T.2。酒友常喝的黄盖玻汾，北京二锅头就属于这一类。哪怕是20块钱区间的，就有好几款纯粮的清香型白酒可选。不过凡事也有例外，酱香和浓香酒也和黄酒的香雪一样，在某些方面甚至有比清香型白酒更出色的效果。酱香酒特别适合炖鸡。酱酒特有的丰富的酸类酯类物质，可以和鸡肉的鲜味物质发生化学反应，会散发出一股特别优雅，古典的香气。老广的广州酒家，几十年前还有一道镇店名馔“茅台鸡”，就曾被评价散发着一股“贵妇人的气息”。而浓香型白酒因为酒香诱人，则更适合烹饪酒香类蔬菜。比如江南的酒香草头，用五粮液和泸州老窖就远比其他酒出味得多了。所以这就是张澜之所谓的“食无定味，适口为珍”，根据食材的不同来选择最恰当的调料和配料。中餐的内核也是千变万化，不拘泥于标准。但是无论怎么变化，都是往好的方向发展，而料酒，要么毫无效果，要么越放越糟。写在最后：料酒是一个很古老的概念。周天子猎鹿和雉鸡，把它们洗剥干净，加酒放在大鼎里煮熟分给大家吃。这里的酒应该就是最古老意义上的黄酒，也是作为调料用酒的先驱。所以直到今天，很多地方都直接把黄酒叫成料酒。到了东汉明帝年间，虞榾的《大荒记》也记载了在琅琊的驻军中，随军厨师把酒，盐，香料混合在一起，便于携带和使用。它明显是一种虽然原始，却又货真价实的料酒。桂花糟蟹但这种料酒毕竟是一种个人经验产物，无法得到普及。所以直到清代（年），才有了一款真正在市面上流通的料酒，那就是太仓的糟油。糟油的诞生有好几种说法，上托古人下应达官，其实最早无非就是黄酒做岔了，又不舍得丢，只能加入各种调料和香料来调制，最终反而歪打正着，成了烹饪和调味佳品。然后就是现在的料酒了。它诞生其实没有几十年。虽然适应了食品大工业的发展，但从各方面来看，我依然坚定地认为：这几乎是一种失败的，没有任何亮点的中式调味品。我是澜馋食记，爱美食爱生活，熟知中外家常小菜，厨房秘籍。为人耿直，只说干货，杜绝忽悠。喜欢美食文化和厨房家常美食，每日（屁）更新深度吃文，


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